点茶与茶道  韵高致静

从唐代至宋代，茶叶加工都处于饼茶阶段，即将茶叶采摘后经烘焙、杀青，在模子中制成圆形的茶饼烘干保存。饮用时要先将茶饼敲碎，在茶碾中碾细并过罗。加工好的茶末，唐代是投入釜中煎煮（称煎茶）；唐末至宋代改为点茶，就是将茶末放在茶盏中用沸水点注，同时用竹制的茶筅击搅，使茶汤中泛出白色的沫饽，叫作汤花。

宋人认为汤花是茶中的精华，茶饼加工的好坏、茶末研磨的粗细、茶盏的形状和厚度、茶筅的形状、注水的角度、击搅的力度等等，都直接影响汤花的发出和留存的时间。

这种点茶法起源于福建建阳一带的民间，那里出产优质的茶叶，烧造黑釉的茶盏——建盏。点茶法虽然起源于民间，但将其大力推广以至风靡全国的，则是宋徽宗赵佶。从宋徽宗本人到大臣丁谓、蔡襄等人，都是点茶与斗茶的狂热爱好者。他们还潜心研究茶的制备和饮用，并为此著书立说。丁谓撰写了《北苑茶录》、蔡襄著有《茶录》，其中“点茶”一节详细介绍了点茶的具体方法，使点茶法在宋代多种饮茶方法中脱颖而出。《茶录》流行之后，由于文人雅士的追捧以及宋徽宗在《大观茶论》中再度介绍了末茶点茶的方法，点茶法很快在宋代茶艺中占据了主导地位。

点茶的碾茶和候汤环节也体现了宋代茶医药的发展。如碾茶时要迅速将其碾成粉末，否则茶与茶碾接触时间过久，就会伤到茶色。从茶文化的视角解读，宋代点茶本身最注重茶色且“尚白”，如果茶中混入其他元素而汤混，则完全缺少了美感。从茶医药的视角来看，只有不掺杂任何杂质的茶，品饮才有益健康。又如品饮陈茶，就要完成“炙茶”的程序，去除茶饼表面的膏油，烤炙干爽后再碾，一则能够保证茶色茶味，二则从茶医药的视角看，至少不会出现唐代《食疗本草》中记载的饮陈茶会“动风发气”的症状，且宋代茶方中确有以陈茶入药者。

茶在宋代还大量用于时疫的治疗，皇帝会为救济或预防疫病而赐茶药。宋庠《元宪集·赐契丹国信使茶药诏》载：“肃持命节，祈达朝言。冒暑于行，念劳方久。夙宵良苦，调卫宜先。特申药茗之颂，参资汤液之品。祛烦蠲疾，尚谅眷怀。”此诏书详细记载了宋朝皇帝赐与契丹信使的茶药是为了避免路上中暑，而这种茶药是一种汤液。茶有消暑之功效，在《仁斋直指方》中有载。《本草别说》言其“治伤暑”，功效类似。

在北宋国家大力倡导士子“不为良相，但为良医”的环境下，一些文学家同时也是医者，比如苏轼。他的医方被后人收集与沈括医方合称为《苏沈良方》传诸后世，其中最为著名的就是他运用茶效而提出的“漱茶方”，被众多文献纷纷转载。

至于“茶道”，其实早在唐代诗僧皎然《饮茶歌诮崔石使君》尾句“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”就已出现。陆羽《茶经》中列出的“精行俭德”超越形而下的物质层面，将“茶道”提升至形而上的精神层面，因而更被后世茶人奉为圭臬。

茶道沿袭至宋，又迎来了另一个高峰。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中则从文化学的角度提出了茶道精神，序中说：“至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣。中澹闲洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。”对茶人的饮茶心境和茶陶情冶性的功能做了高度的概括和评价。至此，中国茶道已然从娱乐活动蜕变为对艺术的极致追求。

宋徽宗以茶叶专家姿态撰写的《大观茶论》的影响是巨大的，整本书包括序、产地、天时、采摘、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙等二十目，较为全面地论述了宋代茶业、茶道的发展情况以及茶叶的特点和茶事的各个方面，同时也推动了中国茶文化的发展，使得宋代成为中国茶与茶文化最为兴盛的时期。

斗茶与建盏  一色入万彩出

传统的茶道文化更注重茶汤的成色与味道，而建盏文化的融入，使得斗茶之前，多了一步“斗盏”的过程。该过程不但要比拼建盏的美妙，更注重建盏与茶文化的适配度，这种有趣的方式及其对文化和审美更高层次的追求，也使得斗茶文化能够远播海外，甚至在日本兴起。

建盏是陶瓷器的一种，作为茶盏的一种，主要用于饮茶、品茶和斗茶，不同于青白瓷的审美，建盏以黑为盛，其黑釉瓷更是作为单独的釉色分支，深受大众的喜爱。但建盏有一个独特之处，就是无需人工过多地刻画或装饰，在很大程度上依靠大自然的鬼斧神工，因此素来有“一色入，万彩出”的美誉。建盏文化起源于我国唐朝，在宋时发展至鼎盛，并借助宋代发达的海运远销海外，对世界陶瓷文化的发展起到了推动作用。

鹧鸪斑，北宋建盏所特有的一种黑釉茶盏纹饰，是因黑釉中的铁元素结晶而形成的像鹧鸪鸟羽毛般的纹路。事实上鹧鸪斑的形成并不是人为使然，而是在窑火中自然形成的，使用鹧鸪斑建盏进行斗茶，在一定的光线视角下观察，盏中的釉质结晶体会泛出具有朦胧感的白色光环，与白色的茶汤交相辉映，给斗茶人带来一种夜观星空般的虚幻感觉，从而引起更多美的遐想和感观。

建盏的造型也是体现茶质优劣的一个重要载体，因此，斗茶与建盏造型的关系十分密切，茶盏口部、底部、宽度、深度等尺寸数据对于斗茶来说十分重要。斗茶的内容通常包括两个方面: 汤色和水痕，由3至5人进行，判断标准为: 茶汤纯白者为佳，水痕出现的早晚用以评判茶质的优劣，茶香品味的效果是决定斗茶结果胜负的重要因素；而建盏口沿的设计使茶香能在最大程度上得到发挥，方便斗茶人品茶的功能需求。这种类型的建盏具有喇叭状外撇口沿，是专为斗茶的实际需要而设计的。

另外敛口造型的建盏设计也是独具匠心，微微向内收敛的口沿和斜弧状的碗身使得其在造型上非常具有美感，这种造型的建盏在斗茶注汤时可以有效防止茶汤向外泼溅，并且这种造型设计与佛教具有一定的渊源关系，增添了许多佛禅文化的意蕴。

斗茶与茶盏的造型关系，宋徽宗在《大观茶论》中亦对此进行了详细论述：“底必差深而微宽，底深则茶宜立而易以取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。” 

龙团凤饼  贡茶传统流传

宋代的斗茶兴盛与其时的贡茶制度具有很强的关联性。贡茶是通过斗茶的方式来进行评定的，在斗茶中胜出的茶叶作为上品茶向皇室进贡。宋代的贡茶称之为“龙凤团茶”，有大小之分，还镂花其上，精绝至此。“大龙团”初创人为丁谓，曾在北苑督造贡茶。其后的蔡襄，为了博得皇帝的喜欢，在督造贡茶时，在大龙团的基础上，改造为“小龙团”，其品质与“大龙团”相比更胜一筹。

欧阳修《归田录》载：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶。凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟（襄）为福建转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可得，而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢察院各赐一饼，四人分之。宫人镂金花于其上，盖其贵重如此。”而丁谓与蔡襄其目的正如苏东坡在《荔枝叹》中咏茶所道：“武夷溪（指建溪) 边粟粒芽，前丁后蔡相宠嘉。争先买宠各出意，今年斗品充官茶。”结果丁谓终于官至参知政事（宰相）封晋国公，蔡襄则召为翰林字士、三司使。

“龙凤团茶”产于北苑御茶园。北苑御茶园在建州（今福建建瓯市），旧时又称建溪、建安。建州种茶最早的文字记载见于唐代孙樵《送茶与焦刑部书》，书中记载：“晚甘侯”（唐代名茶中的一种）产于“建州，系月涧云龛之品”。当时建溪流域所产茶统称“建茶”“建茗”。

五代时期，王审知在福建建闽国，北苑茶园成为专门生产贡茶的官家茶园。闽国灭亡之后，南唐后主李煜派官员专程到建安设立“龙焙”，监制“建茶进御”，指定专制“龙茶”。历史发展到了宋代，丁谓任福建转运使监制御茶时，尤重御茶采摘制作的“早、快、新”。由于采制甚精，在丁谓手中，北苑茶已誉满京华，号为珍品。蔡襄为福建转运使时，把北苑茶业发展到新的高峰，他从改造北苑茶的品质、花色入手，求质求形。不仅在外形上改大团茶为小团茶、品质上更是采用鲜嫩茶芽作原料，并改进制作工艺。

古代帝王嗜茶，尤其是宋徽宗，爱茶之深数历代最甚，《宣和北苑贡茶录》中极大部分贡茶名目都是徽宗在位时添创的，继“小龙团”之后，北苑贡茶密云龙、瑞云祥龙等精品层出不穷，宋徽宗宣和二年（1120年），福建路转运使郑可简又创制“银丝水芽”。之后，“龙园胜雪”的制作精美达到古代茶叶制造的极致。整个北宋王朝167年间，先后创造出的贡茶品目将近50种。

北苑茶园的范围越来越广，如石坑茶焙中的乌石高、高尾、莲湖等原本不属于北苑茶焙的茶园在庆历年间（1041年-1048）都归属北苑茶园。到南宋淳熙年间（1174年-1189年），除去那些废止的茶园，宋代北苑茶园从最初时的25处，到了高峰时期增加至46处，如横坑、猿游陇、张坑、龙游案、小苦竹、苦竹里、大小焊、中历、九案十二陇、麦案、壤园教练陇、凤凰山等。

茶事绘画  帝王推崇

宋代是中国山水画的繁荣时期。随着点茶与制茶技艺的不断提高，加之宋太宗、仁宗、徽宗等帝王对茶事活动的热衷，茶事题材的绘画频繁呈现于宋代人物画、山水画及风俗画之中。

皇帝宋徽宗的艺术天赋极高，他创办宣和书画院，培养书画人才，使北宋绘画走向辉煌。徽宗精于茶事，不仅撰有《大观茶论》，还热衷茶事题材的绘画，记录当时文士雅集茶会场面的《文会图》就是他的茶宴杰作。

除了皇室贵族，文人墨客对饮茶文化亦有独特的情怀。台北故宫博物院藏的一幅无款《着色人物图》表现的就是清雅脱俗的文人书斋生活：焚香、点茶、挂画、抚琴、插花。北京故宫博物院藏南宋初期宫廷画师刘宗古所绘的《瑶台步月图》，则描绘了中秋时节仕女登台拜月、赏月、品茶的场景。

宋画中不少僧人的人物画题材中也有许多涉及茶饮文化。如苏汉臣的《罗汉图》之一，描绘松竹下一高僧趺坐，边上三人，或磨茶、或候汤、或奉茶的点茶场景，是宋代寺院饮茶的形象史料。李嵩的《罗汉图》描绘奇石旁、古柳下，一罗汉双手持竹杖坐于榻上，神态淡定，有头光。榻前一和尚正用茶匙击拂，专注地点茶。

同样出自刘松年之手的《茗园赌市图》则是茶画史上最早反映民间斗茶活动的绘画作品。这幅以“赌市”为题的茶画反映的正是民间的斗茶活动。茗园是指饮茶的茶馆、茶肆，赌市并不是赌博聚集之所，而是卖茶者斗茶之地。游人一起等候茶担子来，盼着观赏分茶并品尝一碗，成为宋代市井的独特茶俗。

超越唐朝，茶馆到了宋代已经在各地盛行，大小城镇都建有茶肆，且逐渐脱离了酒楼饭店，可独立经营。《清明上河图》中有众多的无字号店铺，“沿河区的店铺以饭铺茶店为最多，店内及店门前，都摆设有许多桌凳”。文人与茶馆的结缘，使茶馆更富文化魅力，在茶馆里清茶一杯，谈风论雅，品茗谈文，论画泼墨，创造丰富的茶馆文化。

茶叶羁縻 

密切藏区同中原的政治联系

宋代以降，汉藏茶马贸易空前发展。北方和西北地区的几个少数民族由于实力的迅速增强，建立了本民族政权，与宋王朝处于敌对状态，不断侵扰宋朝的边境地区。“互市”开始被宋王朝有意识地利用，作为政府军事、政治的辅助手段，实行茶马官买官卖，所谓“掌榷茶之利，以佐邦用，凡市马于四夷，率以茶易之”。可见，马匹在政治层面所发挥的作用被进一步深化，并逐步演化出茶马相易的形式。

熙宁年间（1068年-1077年）是宋代茶马贸易的关键时期。宋神宗七年（1074年），李杞入蜀，经画买茶，设买马司以茶易马。自煕宁后，吐蕃诸部成为宋王朝茶马贸易的主要对象。

茶叶成为易马的主要商品后，促进了茶场司与买马司业务的交叠，元丰四年（1081年）合茶、马为一司，于甘肃和青海河湟地区以茶易马，最终促成了崇宁元年（1102年）茶马司的出现。这代表着青海区域正式的茶马互市之开端。至南宋宁宗庆元六年（1200年）提举茶事兼理马政，称“都大提举茶马司”，凡于边区购马均以茶相易。

北宋时所卖的茶，绝大部分是出自四川的“蜀茶”。神宗熙宁七年至元丰八年间（1074年－1085年）在四川的茶场有四十余个。到南宋时，茶马贸易范围扩大，增设易马场8处，绍兴二十四年（1154年）又增开易马场3处。同时，废除官营茶叶制度，改为商营，由官府收税并对运销严加管理。

不过，无论榷茶还是茶马贸易，凡茶叶流通，尤其是向边疆区域流通，都要通过一定的凭据，这也是强化茶叶流通管理和政策使用的一种重要举措。宋时以茶引（在民间亦称为“茶券”）为凭。在表述上，“茶引法”又有“卖引法”“引法”等称谓。其流程大致如下：茶商向官府机构购入茶引，按茶引类别和要求持引到茶区购茶，再将茶运至指定地方进行查验和封印，按茶引对应的时间、区域进行销售，茶叶售完后，须在指定时间内将茶引上缴注销。

茶引法规定茶引分两类：长引和短引，长引使用期限为一年，可销外路，短引限一季使用，限本路。政和二年（1112年）进一步规定：“购买长引，出钱一百缗，可往他路；需贩茶往陕西者，加二十缗，都给价值一百二十缗的茶，约一千五百斤。凡短引，出钱二十缗，给价值二十五缗的茶，约三百斤。”可见，茶引并不与茶叶质量直接挂钩，而是根据销售区域和数量形成的一种等价核算体系。通过茶引制度，强化了国家在茶叶流通中的话语权并以此增加财政收入。