新安晚报 安徽网 大皖客户端讯   安徽农业大学中华茶文化研究所所长、安徽省茶文化研究会会长、茶文化研究著名学者丁以寿日前做客由古井贡酒·年份原浆古20冠名的大皖徽派栏目，畅谈自己的茶生活。

融通三教儒释道 汇聚一壶色味香

丁以寿

徽派：我最早关于茶的记忆，是家人用搪瓷缸子冷了一缸子凉茶，跑热了回来大口喝的记忆。不知道丁教授您对茶的最早记忆是什么？

丁以寿：我小时候虽然家里也喝茶，但是对茶的记忆不深。倒是上高中的时候，学校周围有一片茶园，是学校的校产，清明前后茶树萌芽，绿油油一片，对茶园有感觉。对于家里喝的粗茶并没有什么记忆，倒是对校园边的茶树有特别美好的记忆。

徽派：就是对味觉没有什么特别的印象，对茶林有美好印象。大学那么多专业为什么会选择茶？一个小伙子因为一片茶林，就要研究这个？

丁以寿：选择茶叶专业很重要的是高中的茶园印象。那时还叫安徽农学院，茶叶专业是第一志愿第一专业选择的。当然那时候并没有决定将来一辈子从事茶的行业，终身事茶是后来逐渐形成的。开始并不了解茶叶专业，最初只是见过一片茶园。进入学校后才逐步认识到茶树栽培、育种、制茶、茶叶功能成分，慢慢接触，才了解茶叶知识这么广泛，才有初步认识。上茶叶审品与检验课，全国的各地的有代表性茶叶都接触过。审评茶叶，不仅要知道好在什么地方，也要知道不好在什么地方，锻炼学习了对茶叶的品鉴知识。

茶林

徽派：什么时候发现自己真的爱上了茶？

丁以寿：大学毕业后留校，开始工作不是专业教学，是从事学生管理工作。茶文化是从20世纪90年代初开始复兴，我也逐渐进入这个领域。很好的条件是，上大学期间，我们有个很著名的陈椽教授，就出版了世界上第一部《茶业通史》，广泛涉及到茶叶发展的历史，也有茶文化的方面，我进入茶文化领域其实也是有基础的。大约在90年代末，才决定终身事茶。

徽派：80年代您是有热情的年轻人，也有自己的文学梦。怎么这么快静下心来开始研究茶文化了？

丁以寿：曾经也是文学青年，今天也是依然喜欢文学。因为工作关系，文学也只是业余爱好，不能花太多时间。实际上我对历史和哲学也比较关注，后来对中国传统文化也特别有兴趣。茶文化也是中国传统文化的一部分，我学的又是茶叶专业，我能够把两者结合起来，也算是另辟蹊径独树一帜吧。

徽派：找到了一条结合方向，怎么做这个文章？

丁以寿：是在渐渐发展过程中形成的，并不是一开始就有意识的。我曾研究佛教的历史和发展，进入茶文化最早是研究佛教与茶的关系，然后逐步深入茶文化的其它领域。茶和宗教有内在的联系，茶性清静淡泊，无论佛教道教也都讲清净淡泊，所以我有个画家朋友送了我一副对联叫——融通三教儒释道，汇聚一壶色味香，对联写得比较好，很好地揭示茶与儒释道的关系。

徽派访谈直播现场

饮茶本来是日常 茶艺重在好茶汤

徽派：茶有茶艺、茶道、茶文化，这几个概念是渐进还是各自有分支？

丁以寿：茶文化本质上是饮茶文化，它是饮茶过程中形成的各种文化的统称。茶艺、茶道是茶文化的组成部分。茶文化是作为饮料的茶形成的文化，所以要研究饮茶的起源发展和变化过程。今天是一盏茶一壶茶，唐代以前饮茶主要是以煮熬为主，有点像现在熬中药一样。到了唐朝就换成煎茶，在锅里面把水烧开了，把茶研磨成粉末放到锅里，加以搅动，然后盛到茶碗里饮用。唐代诗人卢仝连饮“七碗茶”，一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发清汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。七碗不能吃，吃完就羽化成神仙了，这就是唐代的煎茶。宋代一般是一个茶盏，茶叶磨成粉，放到茶盏里，加入开水。你到日本去过的，日本茶道还要用茶筅搅拌，这个就是来自我们宋代的点茶。到了明朝中叶以后，才流行我们现在这种散茶的自然冲泡。这大概就是中国人饮茶的演变发展。

茶室（受访者供图）

徽派：茶艺和茶道的部分呢？

丁以寿：茶文化的一个重要部分就是茶艺，茶叶冲泡的技艺，还有一个就是饮茶的习俗叫茶俗，再有就是茶道，凝聚着我们茶文化精神性的内容。茶艺、茶俗是茶文化的基础，茶道是我们茶文化的核心。历史上也形成了大量的茶文学艺术，你比如说茶诗茶词茶曲，茶事散文小说戏剧等等，还有茶事的书法篆刻，茶事绘画。茶与宗教、哲学、社会学和美学的关系，都是茶文化研究的内容。还有就是茶具，也是艺术品工艺品，也是茶文化的内容。现在的茶馆，历史上的茶肆、茶坊，也是茶文化的研究范畴。

徽派：分支好多啊，感觉丁老师能讲好几节课。现在生活好了，我们常常说生活要有仪式感，您是对仪式感很在意的人么？

丁以寿：日本茶文化重视仪式，贯穿着佛教禅宗的思想；韩国的茶文化受中国儒家思想尤其是朱子理学影响比较大，称茶礼；中国茶文化受道家思想影响比较深，道法自然，中国人历来的茶道在形式感和仪式感上倒不太注重，注重心灵的感受。当然这种情况对于我们茶道的传承也带来不利，没有很好的仪式形式就不利于学习和传承。日韩有具体的方式方法，容易教学和传承。

徽派：现在大家讲究起来了，但感觉茶艺流于形式的东西比较多。

丁以寿：你说的情况确实存在。茶艺也是一个新名词，古代没有茶艺这个名词。古代有茶艺，但是没有“茶艺”这个概念。茶艺这个名词创始于安徽，是安徽茶人胡浩川于1940年在屯溪提出的，是在为安徽茶人傅宏镇《中外茶叶艺文志》所作序里。20世纪70年代的台湾茶人，再度倡导茶艺，首先在台湾发展，慢慢传播到大陆来，现在如火如荼兴起发展起来了。

茶园

徽派：感觉市场上的茶艺教学很多是花式子，您教学生会注重教哪些内容呢？

丁以寿：在茶艺教学上，坚持茶艺要遵循四个原则。首先是科学性与艺术性相结合，泡好一壶茶要讲水温投叶量和冲泡时间，这是科学性。同时也要给人审美美感的享受，环境布置和动作设计，要符合艺术性。许多茶艺师只讲究艺术性，泡出来的茶汤不是很好喝。按理说你是茶艺师，你要有这个技术和能力，注重泡出来的茶汤的质量，我们要品尝，茶汤的质量是检验茶艺的重要标准；第二个就是生活性和文化性结合，饮茶本来就是日常生活的一件事，你茶艺的这个动作要符合日常生活逻辑，太夸张是表演，看着很别扭了。

徽派：是的，还得家常些。

丁以寿：对，不能违背生活，要来源于生活又超越生活，茶艺包括环境布置，插花焚香，是综合的文化，这是第二个原则；第三个就是创新性与继承性相统一，创新是灵魂，不能老是老程式。唐朝有煎茶，宋代有点茶，明清有泡茶。要继承吸收前人的成果，就像我们学书法，临摹之上才有创新，茶艺也是一样；最后就是规范性与自由性相统一，好的茶艺师有独特的个性特征，赋予到茶艺中，这是自由性。规范性就是共性，日韩茶道的规范性比较多，我们现在要规范，便于我们传承和发展，不能没有标准。规范就是共性，自由就是个性，我们教学中一直都是这样坚持的。

从来佳茗似佳人 盼与东坡聊人生

茶席（受访者供图）

徽派：茶文化里核心的东西就是道。茶这么有形式感和美感的东西，为什么中国人会和柴米油盐一起说柴米油盐酱醋茶？

丁以寿：茶有雅俗共赏的两面，俗的方面是柴米油盐酱醋茶，雅的方面，早在宋代点茶挂画焚香插花，是结合在一起的，属于高雅艺术的层级。中国茶道也早已有之。茶艺是个新名词，但茶道不是新名词，中唐就已经发明了，有一位僧人法号皎然，其实就是一个披着袈裟的文人，有一首诗中首先写到“茶道”，“熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”。道家特别崇尚真，道家的高人叫真人。皎然认为，饮茶能清神、得道、全真，神仙丹丘子深谙其中之道。皎然此诗中的茶道是关于茶道的最早记录。茶道发展于宋代，宋徽宗赵佶是个艺术大家，书画造诣很高。艺术是相通的，他写了一本《大观茶论》，对茶道的精神有很好的理解，上升到道的层面。到了明代，茶道在中国封建社会达到了顶峰时期，出现了很多著名的茶人，明人“淡远清真”的茶文化精神的阐述影响深远。茶道还有个茶室，日本很多著名的茶室成了日本建筑的代表。其实明代的茶人就创立了茶室，我们称之为茶所或者茶寮，专门用来进行茶道活动的独立空间。在明人的绘画中，可见书房旁边有茶寮，其中往往有童子煮水烹茶。茶道在明代有一个高峰。由于各种内外环境的因素，之后整体有些衰退。

茶可俗可雅

徽派：学了这么久，喝了这么久，您个人对茶道有新的理解么？

丁以寿：茶，基础的是一种饮料。作为一个饮料来说，有健康的功能在里面。茶中间有一些功能成分，如茶多酚有许多保健功能，有抗癌抗辐射抗衰老这样一些功能，“三抗”，抗衰老，古人说延年益寿。现代科学证明，茶能降血压降血糖降血脂，“三降”。还有“三增”，增智增力增美。不仅是身体的，还有心理的，能够净化人的心灵。茶的本性清淡和静，能够静下心来淡淡品一杯茶，使心灵放松，“尘心洗尽”。从生活的角度，它能美化生活，美好生活可以从一杯茶开始。享受一杯茶，就像周作人先生说的：喝茶，当于瓦屋纸窗之下。清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。茶能善化社会，茶是一种和平的饮料。一杯茶，缩短人与人之间的距离。茶越喝越清醒，使人有礼貌有绅士风度，促进社会的和谐。国家领导人在很多外事活动场合也以一杯清茶待客。

徽派：那您平常都爱喝什么茶？

丁以寿：安徽是绿茶产茶大省，平时以喝绿茶为主。我什么茶都喝，我家里各类茶叶都有。

徽派：教授喝出门道了。丁教授可以穿越的话，你比较想去哪个年代找哪一位名人品茗聊天？

丁以寿：想与东坡先生一起品茗。东坡先生也是著名茶人，他有数十首茶诗，“从来佳茗似佳人”，就出自东坡先生。东坡先生撰有《叶嘉传》，也留下比较多茶事书法作品。如果能穿越到北宋，想与东坡先生坐下来品一杯茶。他多才多艺，聊艺术人生、诗化人生都可以。

丁以寿为徽派题字

徽派：大学设有专门的茶专业挺难得的，茶文化现在是上升兴起的状态。现在年轻人选择学茶的多么？

丁以寿：当前经济社会很好地发展，人们追求美好生活，学茶的学生越来越多。我们茶学和茶文化两个专业，每年招生一百二三十人，基本都是第一志愿录取的，而且是面向全国招生。

新安晚报 安徽网 大皖客户端记者 蒋楠楠/文 薛重廉/摄