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“宁可百日无肉，不可一日无茶”是福建人的生活写照。福建人好茶，闽地有好茶。中国茶叶分六类，福建就占了“半壁江山”，其中乌龙茶类的大红袍、铁观音，红茶类的正山小种，白茶类的福鼎白茶都非常有名。福建人有多爱茶，对茶的开发就有多极致。一杯茶，被赋予保健、品鉴、社会价值；一片树叶，被寄托脱贫攻坚、乡村振兴梦想。茶中有世界，茶里有乾坤。人民网福建频道特推出“观茶”专栏，邀请茶叶专家、学者，一起话茶、品茶。 “普洱茶是所有爱茶人的最后一站”这句话在普洱茶界流传甚久，普洱茶爱好者几乎耳熟能详。普洱茶具有越陈越香的特性，但其市场行情涨跌起伏、循环往复，是存茶人不可忽视的问题。 如何识别好的普洱茶？普洱茶要如何收藏才有价值？ 与普洱茶结缘40余年的陈怀远，将普洱茶当成一生的事业——“山在、茶在、我在”。虽生在台湾，但陈怀远一年中的大部分时间都在云南西双版纳的易武深山里，找茶、采茶、制茶。他对普洱茶的藏、喝、品，有独到见解。 如何识别好的普洱茶？ 根据国标GB/T22111-2008《地理标志产品 普洱茶》的定义，以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，经过后发酵工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，才叫普洱茶。 从普洱茶的定义中可知，普洱茶是“后发酵茶”，这是区别于其他六大茶类的主要特征。后发酵茶具有越陈越香的特性。同时，大叶种的茶树内含物质丰富，随着时间发酵转化，茶汤滋味由苦涩转为醇厚甘滑，更具品饮价值。 陈怀远说，目前普洱茶市场并不缺茶，但缺的是好的普洱茶。
凤庆3200年古茶树。陈怀远摄 如何识别好的普洱茶？“普洱毛茶的品质、产地的地理条件、制程工序的完整性是最重要的衡量标准，其次是普洱茶存放的年份。” 陈怀远进一步解释，茶树的品种要好（即大叶种古树茶），树龄要老，生长环境的植被要好。这样采摘下来的茶叶以标准工艺制作后，经过干仓存放五年、十年、二十年，茶汤滋味变得更柔和且厚实。 也就是说，具有陈化潜力的大树茶，经得起品质考验，才是普洱茶茶友惜售的“金砖”。 不可否认的是，真正好的普洱茶让收藏者趋之若鹜，但随着市面上陈年老茶渐渐短缺，使得普洱新茶也成为抢手货，特别是“出身”好的新茶，更具收藏价值。 早年，陈怀远就主张：藏新茶、喝熟茶、品老茶。“现今不存新茶，他年哪有老茶喝，一代新茶续旧茶，才能使藏茶的传奇一再延续。” 普洱茶是转化快好，还是转化慢好？ 因普洱茶的“后发酵”特征，决定了该茶品饮与存放时间的关系异常密切。那么，普洱茶是不是越存越好？存放过程中，是转化快好，还是转化慢好？ “转化快好还是慢好，是普洱茶圈的核心议题，没有绝对答案。”陈怀远说，如果要维持好的茶汤滋味、稳定的香气纯度，那就要转化慢；如果不讲究茶汤滋味，像香港人喝普洱茶，讲究效率，则希望转化快。
攸乐古茶山基诺族采茶。陈怀远摄 温度和湿度是普洱茶转化快慢的重要条件。转化快，要求温度、湿度要相对高；转化慢，要求温度、湿度要相对低。 具体存茶而言，温度一般要控制在30℃以内，且需避光。长期暴露在强光下，茶叶的湿度会失衡，茶叶表面变干变红，茶汤喝起来寡淡无味。相对湿度75%是一个临界点，低于75%，不容易产生微生物，茶饼的表面会有油亮光，茶汤滋味更醇厚；高于75%会导致微生物的转化，茶饼的表面就会暗沉。 那么，什么样的普洱茶适合长期存放？同样离不开茶叶品质与制茶工艺。 “出身”好的新茶，因产区、品种优秀，茶叶内含物质丰厚，茶香浓厚、茶汤鲜甜、入口顺滑，适合长期存放。同时，采用传统制茶工艺制作到位的茶，即炒青温度不能偏高也不能偏低，揉捻力度不重也不轻，这样制作出来的茶汤滋味会相对一致。 “好的普洱茶当年的口感就很好，如果存放五年、十年甚至更长时间，会越来越好喝。”陈怀远说。 “乌龙茶是茶的基础，普洱茶是茶的终点” 在陈怀远看来，中国茶叶可分为两条重要路线，一条是以工艺为代表的乌龙茶路线，另一条是以内质为代表的普洱茶路线。“茶路的基础是乌龙茶，终点是普洱茶。” 为什么这么说？ 乌龙茶的工艺很复杂，采摘、萎调……烘焙，需经过十余道工序。制作过程的发酵程度不同，最后呈现的香型也不同，有花香、果香、蜜香等。 “你只要懂得乌龙茶的这些工艺，慢慢了解后，再去认识其他茶类就很简单。”陈怀远说，他自己对中国六大茶类的研究，便遵循这一原则。 “与乌龙茶一样，普洱茶的制作也需要多道工序，也具备丰富的香型。但普洱茶有一点难能可贵的是它的内含物质。”陈怀远分析道，普洱茶内含物质的产生，一是跟茶树的品种有很大相关性，普洱茶古树树龄达百年的有很多，甚至还有千年古树至今每年还可产茶；而乌龙茶中的岩茶茶树，拥有百年树龄的则较少。二是取决于它的后发酵特征，随着时间存放，内含物质越来越丰富。
陈怀远参与普洱茶制作，图为炒茶环节。受访者供图 普洱茶是陈怀远一生的追求，也是他的茶路终点。在《普洱茶录》一书自述中，陈怀远提及20余年来对云南古六大茶山之一——易武的坚守，他形容“普洱茶路真是一条艰辛漫长的路”。很多古茶树，生长在高山险境，不得不冒险探寻。 “好茶叶，是翻山越岭找出来的。好茶，是我用眼睛，看着它制造出来的。”将几十年的岁月投注于茶山，陈怀远更加坚定制茶人朴素的初心：找出好茶，做出好茶。 系列报道： 作为福建人，你要掌握岩茶的这些“硬知识” (责编：陈楚楚、张子剑) (责任编辑：) |
